Mahasiswi jurusan Agroekoteknologi konsentrasi Bioteknologi Pertanian Universitas Udayana yang tertarik dalam bidang tulis menulis. Selain bekerja sebagai freelance content writer, ia juga menulis artikel blog untuk sebuah NGO di Bali.
Apakah kamu sudah tahu apa itu fermentasi biji kakao? Apakah kamu sudah tau cara melakukan fermentasinya? Pak Tani Digital akan membagikan cara tersebut.
Kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomi tinggi dimana biji kakao adalah bahan dasar pembuatan cokelat.
Untuk memperoleh cokelat dengan cita rasa yang enak, tentu dibutuhkan perhatian khusus dalam tahap pengolahannya yang meliputi fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan.
Fermentasi adalah inti dari proses pengolahan biji kakao. Fermentasi menentukan cita rasa kakao dan olahannya. Tujuan dilakukannya fermentasi adalah selain untuk menghilangkan buah kakao dan mematikan biji, juga menciptakan rasa cokelat yang enak, tidak sepat, dan tidak pahit.
Fermentasi juga meningkatkan mutu biji kakao sehingga kadar air, kadar kulit biji, dan kadar jamur menurun.
Fermentasi biji kakao dilakukan secara tradisional dengan melibatkan mikroorganisme indigenous. Mikroorganisme itu dapat berupa bakteri maupun ragi yang terdapat pada buah atau pulp kakao yang menghidrolisis senyawa-senyawa pada pulp menjadi senyawa yang beraroma.
Fermentasi tentunya menyebabkan perubahan kimiawi pada biji. Perubahan kimiawi tersebut selain diharapkan untuk menciptakan aroma khas, juga untuk menghasilkan warna coklat yang menarik.
Fermentasi biasanya membutuhkan 5-8 hari tergantung jenis kakaonya. Fermentasi kakao sangat mempengaruhi cita rasa khas kakao. Jadi, jika fermentasi tidak sempurna, seringkali tercipta rasa yang tidak diinginkan seperti pahit dan masam.
Berikut ini adalah peralatan yang dibutuhkan untuk melakukan fermentasi biji kakao:
- Pisau dan talenan untuk membelah biji kakao.
- Kotak untuk memfermentasi biji kakao yang masih diselimuti pulp(2 buah kotak).
- Bak fermentasi dari papan, dengan dinding dan dasar kotak terdapat lubang untuk aerasi. Aerasi (aliran udara)memungkinkan pertumbuhan mikroba untuk fermentasi pulp.
Sementara untuk prosesnya adalah sebagai berikut:
- Buah kakao dibelah. Biji yang diselimuti pulpdikeluarkan dan dipisahkan.
- Biji kakao yang masih diselimuti pulptersebut dimasukkan ke dalam kotak fermentasi 1, kemudian dibiarkan selama 24 jam.
- Kemudian,biji dipindahkan ke kotak kosong (kotak fermentasi 2) dan dibiarkan selama 24 jam.
- Biji dipindahkan lagi ke kotak 1. Proses ini dilakukan sampai 5 kali pemindahan sehingga fermentasi dilakukan selama 5 hari.
- Setelah proses fermentasi selesai, biji kemudian dicuci dan di Penjemuran dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan oven sampai kadar air dibawah 10%.
- Kemudian,biji yang sudah kering dimasukkan ke dalam kantung plastik atau karung goni.
- Simpan di tempat yang tidak panas dan tidak lembab.
Baca Juga: Syarat Tumbuh Kakao Agar Tumbuh Optimal
Karena fermentasi merupakan proses yang sangat penting dalam pengolahan pasca panen kakao, petani sangat diharapkan untuk melakukan proses tersebut.
Selain harapan pada petani, tentunya pedagang penampung kakao juga diharapkan untuk membedakan harga sehingga dapat memotivasi petani jika harga kakao fermentasi lebih tinggi daripada harga kakao tanpa fermentasi.
Jika hal ini dapat diimplementasikan, tentu dapat meningkatkan kualitas cokelat yang dihasilkan.
Baca Juga: Masnawati, Petani Muda yang Terjun ke Usaha Pembibitan Kakao
Penulis: Nevy Widya Pangestika
Mahasiswa Agroekoteknologi Universitas Udayana
Ingin menjual hasil panen kamu langsung ke pembeli akhir? Silahkan download aplikasi Marketplace Pertanian Pak Tani Digital di .
Butuh artikel pertanian atau berita pertanian terbaru? Langsung saja klik di .
Sumber: Unsurtani.com, Kompasiana.com